Para un plato del tradicional y exquisito Lomo Saltado se requieren unos 150 gr de lomo de res, 100 gr de papas y 200 gr de arroz. No obstante, lo verdaderamente curioso de esta preparación es lo que no se ve: el agua que se necesitó para todos sus ingredientes.
La porción de carne que suele llevar el Lomo Saltado requiere de al menos 2,000 litros de agua en todo su proceso, desde la alimentación del ganado hasta su transporte; además del agua que se necesitó para diluir el contaminante causado por la actividad. Sumando arroz, papas, cebolla y tomate; el plato peruano para una persona puede consumir más de 3,050 litros de agua.
Esto evidencia que nuestra dependencia del agua no se supedita a la hidratación y al aseo, sino que subyace a toda actividad humana. Esto puede ser confirmado en waterfootprint.org, donde una herramienta virtual permite calcular la cantidad de agua que requiere un producto.
La cantidad de agua que consume una persona, actividad, cosa, país o industria, es denominada huella hídrica y se calcula con la sumatoria del agua fresca extraída de fuentes superficiales usada en el proceso, el agua de lluvia que se aprovecha y la cantidad de agua que se evapora y contamina hasta el final del ciclo de producción.
Cifras de la Unesco obtenidas bajo la iniciativa de medición mundial de huellas hídricas nacionales, arrojan que la huella hídrica per cápita del Perú es de 3,000 litros al día. Es decir, que los hábitos de consumo peruanos precisan de al menos 28 mil millones de metros cúbicos al año para satisfacer su demanda de productos y servicios. El Lomo Saltado del almuerzo sobrepasa el promedio nacional, lo que es congruente si se toma en cuenta que este plato se sirve principalmente en la Costa, donde la huella hídrica por persona es más alta que en las regiones Selva y Sierra.
La huella hídrica per cápita está a asociada a los hábitos de consumos. Un país de alta capacidad de consumo como Estados Unidos, por ejemplo, tiene una huella de 7,800 litros de agua por persona al día.
Esto pone en perspectiva la importancia de procurar la seguridad hídrica en magnitudes que transcienden el consumo directo; es un hecho que la seguridad alimentaria también depende de un suministro confiable de agua. Además se evidencia que los procesos industriales deben ser optimizados para reducir su impacto ambiental y huella hídrica mediante alternativas tecnológicas como la reutilización de agua y el goteo, entre otras.
Según el Atlas del Riesgo Hídrico del Instituto Mundial de los Recursos (WRI por sus siglas en inglés), Perú figura como uno de los países de mayor riesgo hídrico de la región. Lima, Callao y La Libertad están entre las dependencias consideradas como de riesgo hídrico extremadamente alto.
El último Mapa de Desertificación y Sequías para Latinoamérica y el Caribe que publicó la Unesco también tiene a Perú en rojo y lo califica de “vulnerable”, por lo que recomienda “mejorar las medidas de preparación y atenuación”.
A pesar de esta realidad, los hábitos de consumo y la actividad económica peruana se centran con mayor fuerza en la región Costa, la cual, según la Autoridad Nacional del Agua (ANA) cuenta con la menor disponibilidad de agua del territorio nacional con solo 2%.
ANA también sostiene que el 80% del agua que se usa en el Perú está destinada a ser usada en el sector agrícola. Entonces, ante fenómenos como El Niño, la sequía, la desertificación y el cambio climático, Perú urge de alternativas para salvar el Lomo Saltado, entre otras delicias, y garantizar actividades y consumos que se asumen cotidianos, obviando todo el agua que requieren.
La Asociación Latinoamericana de Desalación y Reúso de Agua (Aladyr), promueve alternativas tecnológicas que permiten una gestión sustentable del agua, aprovechando el reúso de aguas residuales y procurando el abastecimiento a través de diferentes fuentes para uso industrial, agrícola o potable entre otros. Además, la Aladyr insta a la implementación de tratamientos de efluentes y desalación. Con estas consideraciones, no sería inverosímil pensar que los nuevos ingredientes del Lomo Saltado podrían ser agua de mar desalinizada, un poco de agua producida a través del tratamiento y reúso de efluentes y efectivamente mucha más conciencia.
Para conocer esta y otras alternativas, los días 5 y 6 de agosto se llevará a cabo el Seminario Aladyr de Desalación, Reúso y Tratamiento de Aguas y Efluentes, que contará con la presencia de autoridades y especialistas peruanos y extranjeros concernientes al tema.
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